食物透露出的5大癌变信号

信号1：发黄发褐

常见食物：红烧肉、烙饼等

解读：含有碳水化合物和氨基酸的食物经过120℃以上高温烹制后，颜色会发黄发褐，同时释放出诱人的香气，这个反应叫美拉德反应。比如红烧肉、烤鸭、烤面包、烙饼、油炸食物……各种烹调后颜色变深发褐的处理，几乎都促进美拉德反应。国际公认的致癌物丙烯酰胺是这个反应的一个产物，一般来说，食物加热后颜色越深重，香味越浓郁，丙烯酰胺含量也会越高。因此，馒头片、面包片不要烤到太黄的程度，尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品，如炸薯片等。

信号2：有哈喇味

常见食物：食用油、坚果等

解读：在紫外线、氧气和水分的影响下，食用油、坚果等食物中的脂肪会发生氧化，生成小分子的醛类、酮类等威胁身体健康的物质，同时产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道，俗称“哈喇味”。吃了有哈喇味的食品，可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化系统症状，长期食用还可能诱发癌症。容易发生此类变质的食物还有点心、油炸食品等。油炸食品和含油多的食品最好密封低温保存，并且避免存放时间过长。食用油应该装进密闭的容器中，放在避光、阴凉的地方，并且新油和旧油尽量不要混在一起，因为油脂的氧化会“传染”。

信号3：有氨水味

常见食物：腌肉、海米等

解读：没干透的虾皮、海米，因为蛋白质含量高，特别容易滋生细菌。在储存过程中，蛋白质经过微生物的作用，先变成肽和氨基酸，再分解成低级胺和氨气，导致食物有氨水味。低级胺不仅有一定毒性，还非常容易和水产品中少量亚硝酸盐结合，形成强致癌物亚硝胺。这类物质是促进食管癌和胃癌发病的重要化学因素。容易发生此类变质的食物还有腌鱼、腌肉、魷鱼丝、干贝、鱼干等。虾皮、海米等食物出现异味要坚决扔掉，即便水洗后，也不能放心。

信号4：变焦

常见食物：炸鱼、烧烤等

解读：鱼、肉等富含蛋白质的食物加热超200℃后会产生致癌物——杂环胺。杂环胺化合物具有较强的致癌性和致基因突变作用。一般来说，加热温度越高、时间越长、食物水分含量越少，产生的杂环胺越多。特别是变焦的鱼、肉类食品，不仅含有大量杂环胺，同时还有苯并芘、丙烯酰胺等其他致癌物。如果一定要吃熏烤和油炸食品，应该搭配绿叶菜和豆类、粗粮一起吃。

信号5：发霉发苦

常见食物：花生、瓜子等

解读：受霉菌污染的食物在温暖潮湿的环境下常会发霉变质，产生毒素，比如黄曲霉毒素，它被世界卫生组织的癌症研究机构划定为1类致癌物，在自然界所有物质中毒性名列第一。黄曲霉菌最喜欢在果仁和含油的种子内生长，尤其在花生等坚果中多见。此外，容易发霉的食物还有玉米、大米、大麦、小麦等粮食。当发现花生、瓜子、榛子、松仁等果仁轻微变黄甚至发黑、味苦，皱皮变色，谷物表面上长有黄绿色霉菌或破损、皱缩、变色时，应该丢弃。存放坚果和粮食一定要保持通风，以防霉菌生长。（据人民网）编辑：弓济元编辑：刘 洁

正常人不需要补充蛋白粉

田 晶

在专家看来，铺天盖地的蛋白粉宣传，让人们对蛋白粉产生诸多误区。实际上，大部分人不需要吃蛋白粉，盲目使用，不仅让钱打了水漂，也会损害健康。

北京协和医院临床营养科主任医师于康针对消费者盲目补充蛋白粉的四大误区逐一进行了澄清。

误区一：蛋白粉增强免疫力。想要提高免疫力，单靠蛋白粉是远远不够的，还要注意营养摄人的合理和完整，如不好好吃饭，只是依赖蛋白粉，免疫力反而会降低。

误区二：蛋白粉帮孩子长个儿、长智力。孩子的身高和智力发育受多种因素影响，蛋白质只是其中一部分，不能替代其他营养素。过量的蛋白粉，可能对孩子稚嫩的肾脏和肝脏造成严重负担。因此，儿童和青少年只要能够正常进食，建议以自然膳食为主，不需补充蛋白粉，除非因挑食或素食无法从饮食中摄人充足的蛋白质。

误区三：蛋白粉促进胎儿生长发育。胎儿正常生长发育单靠蛋白质是不够的，如果没有适宜的碳水化合物、脂肪酸、维生素和微量元素，再多蛋白质对胎儿生长发育也是无济于事，相反，还会加重孕妇内脏负担。

误区四：靠吃蛋白粉能减肥。“高蛋白减肥法”曾广为流传，核心是只吃蛋白粉等蛋白质食物，不吃脂肪和糖类。事实上，这样做会引起蛋白质过量，而必需的脂肪酸、维生素和膳食纤维等严重缺乏，长此以往，易导致贫血和营养不良。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红补充说，三餐之外过量补充蛋白质，还会造成尿钙排出量增多，增加肾结石风险。中国营养学会理事、上海交通大学医学院营养系副主任蔡美琴指出，蛋白粉只适用于三类人：一是体内蛋白质重度亏损者，比如皮肤大面积溃烂、多发性骨折、肿瘤放化疗患者；二是蛋白质摄入或吸收不足者，比如厌食、功能性消化不良、小肠吸收障碍患者；三是处于某些特定阶段者，比如乳母和胃肠道功能较弱且进食很少的老人。

编辑：刘 洁

春季该如何养肝？

李 迪

春季，气温开始回升，自然界阳气生发。中医专家介绍，根据天人相应的原则，生活在自然界中的人应顺应季节变化，及时调整饮食起居，使机体与外界和谐共处，以保证阴阳平衡，稳固身体健康内核。

饮食：少酸多甘

在五行学说中，肝属木，与春相应。春季养肝得法，将为一整年的健康奠定良好的基础。养肝不利，则会累及脾、肺、肾的养护。肝脏有调节气血、帮助脾胃消化食物、吸收营养及调节情志的作用。

按中医五味入五脏的观点，酸入肝，如果春季多吃酸味食物，会使本就处于上升趋势的肝气更旺，进而伤害脾胃之气。一年之计在于春，脾胃是后天之本，是人体气血生化之源。甘味入脾，春季多吃甜味食物，如大枣、山药等，少食酸味食物，如山楂、酸梅等，补益脾气同时，可以防止肝气过旺，为夏季养生打好基础。

顺应春升之气，春季可以多食微辛的食物辅助阳气挥发，如春韭、洋葱、大蒜、魔芋、生姜等味辛食物，既能疏风散寒，又能杀灭病菌。民间立春当天有吃春饼的习俗，其中，春饼里所含的韭菜正契合阳气挥发之道。

起居：晚睡早起

春季万物复苏，昼长夜短，太阳升起时间比冬日早。晚睡早起，可以顺应日出节奏，与大自然一起迎接阳光普照，吸收阳气，以助体内阳气升发。阳气是生命之本，是人体物质代谢和生理功能的原动力，决定着生长、发育、衰老、死亡。阳气旺则身体健。阳气虚会导致人体生理活动减弱和衰退，身体御寒能力下降。此外，阳气还有“卫外”和“固密”的作用，阳气旺且卫外固密好的人，冬天不怕冷夏天不怕热。

情绪：通达舒畅

肝主疏泄，可调节情志。肝气郁结的人脾气就容易暴躁。反之，易怒发火也对肝脏的健康不利。春季养好肝，可减少精神类疾病的复发率。

为迎合肝脏喜好，在生机勃发的春季，结伴春游，于谈笑风生中尽情吸收山野间的清新空气，不仅能锻炼呼吸、循环系统以增强心肺功能，促进血液循环，使血脉通畅，还能调节中枢神经系统，提高思维能力，以通达舒畅的情怀养护肝脏。

为了顾护阳气，要本着“春捂秋冻”的原则增减衣物，并保持衣裤宽松，不束缚身体。

编辑：弓济元