刚脱模的豆腐上，“洛南豆腐 百年王家”8个字格外醒目。秦川儿 摄
9月的商洛，秋意初染，山色渐润。
在陕西省洛南县的王家豆腐小院里，65岁的王振书小心翼翼地切开一块刚脱模的新鲜豆腐，瞬间豆香四溢，沁人心脾，而豆腐上“洛南豆腐 百年王家”8个字格外醒目。
“只有老实人，才能做出好豆腐。”作为商洛市非物质文化遗产洛南豆腐制作技艺市级代表性传承人的王振书语气平实却笃定地说。他对家族传承了400余年的豆腐制作技艺，始终满怀热忱，默默坚守。
在洛南县，世代流传着一句话：“不吃洛南豆腐，枉来秦岭腹地。”对于洛南人来说，豆腐早已不仅仅是餐盘里的普通食材，它化作寻常烟火，成为当地人味蕾深处的故乡记忆。
“我们家祖祖辈辈做豆腐，我是第十五代传人。”王振书说，这门手艺源自明万历年间，祖先由山西迁居陕西洛南，将豆腐制作技艺带到了秦岭腹地。此后400余年，王氏后人依托当地山水，世代坚守着制作洛南豆腐的古法技艺。
在王振书的记忆里，家里每日做豆腐都是从凌晨开始的。
做豆腐工序复杂、费时费力，是实打实的辛苦活。而这种日复一日的辛劳，王振书的母亲早已习以为常。王振书回忆，小时候母亲做豆腐，凌晨4点就摸黑起床，在灶台与磨盘前忙碌。当时还在上初中的他，会主动守在灶台边，给母亲打下手。伴着嘎吱嘎吱的石磨声，泡了一夜的黄豆在磨盘间被碾碎，乳白的豆汁缓缓淌出。
从凌晨一直忙到晌午，漫长的劳作，母亲从没喊过一声累、叫过一句苦。
“那时候，做好的豆腐，母亲会挑到集市上去卖，我们吃的只有豆渣馍。”王振书说。磨豆子剩下的豆渣，母亲会掺上杂粮面揉成馍馍，当作一家人几天的口粮。卖豆腐挣来的钱，又用来购买下一批黄豆，继续做豆腐。
在那个物资匮乏的年代，年少的王振书最盼望的就是过年。因为腊月廿五，洛南家家户户都会做豆腐，只有这时家里人才舍得做豆腐给自家吃。寒冬里捧一碗刚出锅的热豆浆，滚烫、醇厚，一口喝下，暖意从胃里蔓延到心里，驱散隆冬的寒气。
就这样，王振书在豆浆升腾的袅袅热气里，慢慢长大。那一缕醇厚的豆香，也飘进了他的心里。
1983年，高中毕业的王振书，从母亲手中接过了那盘石磨。从此，洛南县保安镇许庙村的村道上，多了一个推着板车叫卖王家豆腐的年轻身影。母亲总是不厌其烦地叮咛：“做豆腐，要守得住初心；做人，要讲诚信。秤称得高高的，不缺斤短两，大家才信得过咱家。”这些话，王振书一句一句记在心里，也一天一天做在手上。
日子一天天过去，王振书渐渐发现，豆腐干比鲜豆腐存放更久，也更好运输，便开始尝试做豆腐干，再把豆腐干背到更远的集市上卖，生意越做越好。
后来，王振书多方筹措，把作坊从家里搬了出来，购置设备、扩充人手，创办了洛南第一家豆腐干生产工厂。2002年，他成立了洛南县民生食品有限责任公司，进一步扩大生产规模，为适应网络销售，又于2016年成立了洛南县忆农电子商务有限公司。豆腐、豆干、豆腐皮、调味豆制品……产品越来越丰富，“王家豆腐”的名号，也走出了洛南，走向了更远的地方。
技艺守本心
过去常说，撑船、打铁、磨豆腐，是世上最苦的三样活儿。而王振书在这最苦的行当里，已经干了大半辈子。
“做豆腐要起五更、睡半夜，容不得半点停歇。”在王振书看来，做豆腐没有捷径，靠的是勤劳、本分、踏实。“泡豆、磨浆、点卤、压制……做豆腐工艺复杂，工序环环相扣，一步都省不得。”王振书说，好豆腐是一点点用心做出来的，每个环节都很重要，不能有半点儿马虎。
做好豆腐要从选好豆开始。原料把控是做好豆腐的第一道关口，也是底线。王振书对豆子品质的要求十分严苛，发霉的、干瘪的、破损的豆子，一颗都不能混入其中。每逢进豆，他都要抓一把摊在掌心细细端详，看色泽是否匀净，闻气味是否清香，再咬开一颗，看内里是否饱满。他常说，如果豆子本身品质差、掺杂作假，就算手艺再好、工序再到位，也绝对做不出鲜香地道的好豆腐。
碾磨也是如此，细度均匀是灵魂，讲究“似沙非粉，触感如脂”。磨得粗了，大豆蛋白质不易分离出来，产量低，豆腐出品率也低；磨得细了，豆渣会过滤到豆浆中，做出的豆腐口感欠佳。这份微妙的分寸，藏在石磨转动的速度与力道之间。碾磨动作要轻，节奏要均匀，快了慢了，做出来的豆腐都不好吃。于王振书而言，这是祖辈传下来的秘诀，必须守好、守住。
“做豆腐不能死套固定法子，每一次点卤，都要根据实际情况灵活调整，用心去感受。”王振书说。一直以来，王家豆腐沿用酸浆点卤，豆浆煮沸后，酸浆水必须匀速、缓慢地注入，节奏、速度、用量，皆有讲究，急不得、躁不得，眼要盯着豆浆的细微变化，手要感知豆浆凝固时的火候，心里还要装着当天的气温和湿度，稍一分神，一锅浆子便可能失了准头。
“豆腐方方正正、清清白白，和做人是一个道理。”王振书指着凝好的豆浆缓缓说。压制，是做豆腐的最后一关，要把豆花小心舀进铺好笼布的模具里，层层包紧，再压上重物慢慢沥水，多余的水分一点点渗出来，松散的豆花，最终凝成一块方正紧实的豆腐。做豆腐如此，做人亦如此，必须经得起压力、守得住本心。
王振书说，自己做豆腐大半辈子，哪怕手艺早已熟稔，依然不敢有半点松懈，特别是遇上天气突变、停电停气这类意外，一锅熬好的豆浆可能就全毁了。也正因如此，他对这门手艺一直心存敬畏。
这些年，王振书坚持一斤黄豆做两斤半豆腐，按两块五一斤的价格售卖。有人劝他：“别人都掺东西降低成本，你不掺，怎么跟人家拼价格？”王振书回答得干脆：“做豆腐一定要本本分分、老老实实，心里要时刻想着做一块好豆腐，生意才能长久。”也正是靠这份坚持，让王家豆腐赢得了“鲜嫩无腥，煮着不烂，炒着不碎”的好口碑。
“做豆腐的手艺，不能断在我手里。”王振书站在自己建成的豆腐文化馆里，满脸骄傲地说。他的女儿王洋接过了接力棒，用年轻人的方式，为王家豆腐打开了一扇新的大门。
2011年，大学毕业的王洋没有留在大城市，而是回到洛南，一心发展家族的豆腐产业。“我从小在豆香里长大，传统手艺虽然宝贵，但有一定的局限性。我们不能只靠一对石磨、几口大锅，这样豆腐的产量上不去，市场打不开。”王洋说，要守住老味道，也要擦亮“洛南豆腐 百年王家”这块招牌。
王洋从改变生产方式入手，说服父亲先后投资1000万元建起现代豆腐生产线，把日产量从500公斤提高到3000公斤。但机器取代不了手艺——选豆、点卤、压制，核心环节依然由王振书亲自把关。“产量可以翻倍，但老方子不能丢，这是王家豆腐的根。”王振书说。
守住根的同时，王洋不断探索创新。她敏锐捕捉年轻人的消费喜好，接连推出开袋即食、口味丰富的“洛南小豆干”系列产品。与此同时，她借助抖音、视频号等短视频平台，发布豆腐制作过程、美食教程等内容，依靠直播带货，让王家豆腐走进千家万户。她还提出“豆腐+”发展构想，“我觉得豆腐可以‘加’万物：搭配食材，可以丰富豆腐的风味；融合旅游、研学、传统文化，可以让豆腐走出厨房，融入更多生活场景。”
2012年3月，王洋成立了洛南县众鑫农园豆制品专业合作社，采用“公司+基地+农户+合作社+电商”的运作模式，规模化加工销售豆腐、豆腐干、油豆皮、腐竹等产品，带动周边村民共同增收。她深知，父亲传给她的不只是手艺，更是一份诚信经营的理念。她常对合作社的社员说：“咱们做豆腐的，挣的是良心钱。顾客买的是放心，吃的是安心，这份信任比什么都金贵。”在她的坚持下，合作社统一采购原料、统一生产标准，每一批豆子进厂都要经过严格筛选，每一道工序都有人把关。
如今，合作社里有185名社员，胡小锋便是其中的一员，他是洛南县连河村村民，以前常年在外务工，一年到头很少回家。自从加入了合作社，胡小锋顾家增收两不误。他感慨：“在家门口不仅能学豆腐制作手艺，还能赚钱养家，日子过得确实踏实。”
这一句朴素的话，道出了许多社员的心声。合作社为他们带来的不只是收入，更是留在家乡、守在亲人身边的底气。
一块豆腐，承载一方人的乡愁，延续一门手艺的薪火。在洛南，还有许许多多和王振书、王洋父女一样的匠人，用心守护、代代传承着洛南豆腐制作技艺。近年来，洛南县还在四皓街道打造了“洛南豆腐一条街”，目前已入驻20多家商户，通过政府补贴扶持、豆腐美食制作培训等方式，激发商家做豆腐特色餐饮的热情，洛南豆腐正在从一方小院的营生，变成带动一方经济的消费新时尚。
手艺本无言，因代代相传而有了力量。无论时代如何变迁，对于王振书而言，老老实实做人、踏踏实实做事，永远是安身立命的根本。
